Slow Food, um prazer da gastronomia sustentável, em São Paulo

O ritmo acelerado das metrópoles, o tempo cada vez mais reduzido, estrangulado por tantas tarefas diárias que nos deixam sem horários definidos para nossas necessidades básicas como uma refeição tranquila, um café da manhã sem pressa ou jantar sem filas de espera, tem sido um motivo constante para deixarmos de encontrar prazer no simples ato de comer. Os fast food, as porções individuais e as redes de lanchonetes invadiram nosso cotidiano, transformando esses momentos que seriam prazerosos, em situações muito triviais e sem nenhum cuidado sensorial em relação ao alimento.

Devido a esse comportamento imposto pela necessidade de se cumprir uma jornada diária cheia de tarefas profissionais, nessa correria desenfreada a qual nos entregamos e os descuidos com alimentação, surgiram doenças, síndromes, novas fobias e graves distúrbios alimentares.

Preocupados com essa onda de excesso de produção de alimentos e principalmente com o desperdício deles, alguns empresários, donos de restaurantes e chefes de cozinha, desenvolveram uma nova maneira de se relacionar com essa cadeia produtiva, a gastronomia sustentável, que tenta aproveitar todos os recursos dentro dos processos de produção dos alimentos, sem agressões ao meio-ambiente, incluindo nesse pacote, o gerenciamento correto da água e o cuidado com o indivíduo também.

Para falar desse conceito e mostrar como é possível se fazer uma gastronomia sustentável, em qualquer lugar, no restaurante ou na sua própria casa, O VDNN foi ao Zym Café, da chef, Cláudia Mattos para ver como isso é possível.

VDNN - Cláudia, o que é exatamente a gastronomia sustentável?

Cláudia Mattos - Bom, quando há interação entre o cozinheiro, chef de cozinha ou dona de casa com o produtor, agricultor, sabendo a procedência dos alimentos, privilegiando a agricultura familiar e sem uso de agrotóxicos, dando prioridade aos produtos da estação, ampliando a possibilidade de uso dos produtos sazonais, gerenciando a utilização dos recursos naturais de modo coerente, evitando os desperdícios desses recursos, podemos dizer que há uma gastronomia sustentável, sem esquecer de uma certa disponibilidade para o ato de comer com calma, tentar interagir com os sentidos, olhar para a comida, ver as cores dos alimentos que estão no prato, sentir seu cheiro, apreciar mais o sabor para saber o que é aquilo, que você está consumindo.

VDNN - Há quanto tempo existe essa prática de gastronomia sustentável?

Cláudia Mattos - Acho que isso é o natural e sempre existiu, penso que houve um movimento contrário, com a industrialização dos alimentos, fomos aos poucos deixando o ritual de lado, as mesas que antes reuniam a família, a comunidade, que fazia as pessoas conviverem mais próximas umas das outras deixou de existir, muito por essa questão do individualismo, do tempo apertado, etc. Mas o início dessa forma com esse rótulo vem desde os anos de 1970, com toda a revolução hippie com os vegetarianos e veganos, com o anti-consumismo e essas novas maneiras de protestar contra esse capitalismo selvagem,  que está aí e que nos deixa cada vez menos atentos a nós mesmos, preocupados apenas em ganhar dinheiro e essa loucura toda. Então, algumas pessoas criaram comunidades alternativas, resolveram criar seus próprios mecanismos de subsistência e na California, nos EUA, surgiram muitos modelos pequenos de fazendas que reuniam essa pessoas que estavam desacelerando e mudando seus estilos de vida. Isso acabou se espalhando por outros continentes como a Europa e aqui, na América do Sul, esse novo estilo de vida veio também ganhando espaço, como no Uruguai, Argentina e de uns 15 anos pra cá, no Brasil, principalmente nas regiões Sul e Sudeste, onde a imigração foi de europeus, que tradicionalmente já traziam esses hábitos culturais de cultivar a terra, como italianos e alemães.

VDNN - Como você utiliza os recurso hídricos, como é feito o gerenciamento do uso da água no Zym Café?

Claudia Mattos – A gente consegue captar água da chuva, em três momentos, tenho uma horta orgânica, onde faço rcompostagem com resíduos orgânicos, tenho muitas plantas também, então instalei dois reservatórios na parte superior da casa que vai até o fim do terreno com capacidade para 340L cada um, um deles utilizo para regar as plantas e lavar o chão e cozinha da residência, pois moro aqui também, o outro só para plantas e mais um  terceiro, que utilizo na lavagem do restaurante, feito de canos de PVC, com capacidade de 240L. A minha conta de água tem em média uma redução de 20 a 25% nos meses do verão, entre dezembro e março. 

VDNN - Qual o grande diferencial do Zym Café em relação aos outros estabelecimentos semelhantes?

Claudia Mattos - Mais que modismo, a sustentabilidade é real na minha vida, na minha rotina.  Há muitos anos sou ligada às práticas naturistas, não foi uma onda, sempre pratiquei yôga, comi alimentos saudáveis e nunca fiquei pregando que as pessoas tem que mudar de estilo de vida, acho que ser aberto a todos, sem rótulos e mostrar que mudar é uma questão unicamente de escolhas. Escolhi viver assim, rodeada de natureza, ter respeito e saber usufruir dela sem agredí-la. Meus amigos, meu companheiro, meus clientes, a maioria das pessoas com quem me relaciono, é de gente assim, com essa vontade, de estar bem consigo mesmo e com o mundo ao redor. Aqui, além do restaurante, quase todo feito com materiais de descarte como madeira de demolição, temos também outros espaços em cooperativa com outros profissionais como massagem ayuvérdica, consultas com radiostesita, sala de chás e ofurô. O lugar é tomado por muitos pés de frutas e ervas aromáticas, temos um forno à lenha e uma cozinha experimental, onde realizamos cursos e recebemos os amigos. Há uma sala para exposições, encontros ou simplesmente aulas de yôga, alongamento, para armar redes e descansar um pouco. Acho que isso tudo, resume o Zym Café, que procura oferecer essa comida saudável, esse espaço de relaxamento, procuramos fazer desse momento, uma experiência sensorial saborosa, mas com responsabilidade ambiental.

Acredito que a sociedade contemporânea possa, no futuro, colher os frutos de uma nova consciência ambiental, se levar em consideração essas mudanças de atitude. Que se percebermos o valor e a força de sementes como essa, que a chef Cláudia Mattos plantou, possamos ter um futuro menos trágico, nesse cenário de fome que se espalha pelo Mundo. Acredito que as grandes corporações da indústria alimentícia e seus empresários possam encontrar maneiras mais humanizadas de produção de alimentos. E finalmente, que as apostas dessa indústria sejam na agricultura familiar e não no agronegócio, que atualmente configura o grande vilão ambiental, nessa luta pela sobrevivência da espécie humana e de seu habitat, o planeta Terra.

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